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如何避免餐饮与O2O创业的那些“坑”
2016-08-22 浏览量:1783   
   风起云涌的O2O大势下,餐饮业作为生活服务市场绝对的主力军被互联网人不断推向高潮。不难发现,传统餐饮人往往坚守着产品和品质,步步深耕;互联网餐饮则是把品牌树起来,拿资本的钱一步步烧用户习惯,两种截然不同的思维和行事风格的碰撞带来了餐饮行业格局的重组。

  餐饮O2O创业太火了。笔者深扒一下餐饮与O2O创业的那些坑,给喧嚣的创业热潮降降温,主要是让更多的创业者少跌进坑。

  创业奔着风投去

  餐饮业的链条很长,从供应链、生产加工、实体店经营、互联网优化、外卖、预定、点菜、支付等,可切入的机会看上去确实很多很美。但餐饮O2O创业要考虑包括服务的频次、服务需求的力度和供应的地域局限性、服务的客单价和线上部分的复杂度。

  创业者最感兴趣的话题还是项目如何融资,再加上媒体整天报道某家企业又融了多少资,让这些创业者从创业开始就奔着风投去的,先不说这种TO VC的策略是否正确,首先你的商业模式和产品要做好定位,万一融资困难至少可以自我造血,不至于现金流断裂半途而废。

  TO VC的模式是现在很多创业者经常干的事情,他们想的全是我怎么把钱圈过来,这种心态是非常可怕的,如果你有了这种心态,你的公司离死也就不远了。


  自建中央厨房的成本坎

  很多创业者为控制产品质量上来就自建中央厨房,但殊不知,没有一定的订单量是支撑不了中央厨房的成本的,并且最重要的一点,中央厨房与实体店管理的方式完全不同、玩法也不同,一个是工厂,一个是服务与运营。这种重模式很容易拖死自己,O2O餐饮更应该将精力放在品牌与市场,抓产品研发而将不擅长的加工生产外包。

  举例:2013年年初,杭州的甘其食包子铺就风靡杭城,门店过百,当时销售最高单店一天能卖出2万个包子,对于街边夫妻店来说,这个数字等于赚翻了,而当时的甘其食实则仍为亏损,中央厨房在上海,通过冷链物流,每天配送到各个门店,当时肉包1.5元一个,核算下来不赚钱。

  所以,连客单价高达100多元、翻台率高的雕爷牛腩,也因为中央厨房分摊成本太高还在亏损,也就不足为奇了。

  业界有一个共识:连锁店数低于15家,直营店面销售额少于3000万,千万不要建中央厨房。

  从BC两端的平衡点切入

  商家智能化、互联网是趋势,大家都看到了。大部分创业者从B端切入,从管理软件、CRM、干掉点菜宝等工具等各种角度切入。这部分创业的逻辑是:通过B端带通C端,以为做好了B端,C端水到渠成,最终交易完成,完成O2O闭环。

  但餐饮管理系统已是竞争红海,商家的诉求是少花钱、好用、提高业绩,而系统的替代门槛伤不起。另外,以商家B端为主,C端消费者无感,B端和C端失衡严重,同样存在问题。

  因用餐的时效性,桌位就成为就餐时的稀缺资源,有效的解决办法包括:在线取号排队(也可现场取)、预订桌位(门槛较高,恐有最低消费)、提前点菜,预留桌位的话,用户的等待时间是最少的但对餐厅造成了一定的浪费,单纯的排队系统能减少客人的流水但还是不能提高翻台率,在线点菜通过尽力节省用户的点菜时间来帮助餐厅提升效率,间接地增加了营业额,但对于用户习惯还是一个挑战。

  在理论条件下,厨房并不是限制餐厅服务能力的最大瓶颈,应该是桌位,桌位的闲置以及就餐时间过长都会造成浪费,如果既没有做到提前点菜,服务员还不能起到推荐的作用(要知道菜品的利润是不同的,有些比较高),最坑爹的是最初菜谱的上传者还不一定是餐厅工作人员,服务价值与推广缺失的矛盾显示了该模式的弊端。

  品类选择题如何做

  2014年我接触了很多餐饮企业,大致分为两种。一种选择了趋势性的发展,称为趋势性品类,可以持续维持七到十年。还有一种叫潮流性品类,短至一年,最多不超过三年。

  潮流性品类在整个行业的导入期是有效的,所以创业者先从这个品类入手。但行业逐渐成熟以后,这种方式就有瓶颈了。在日本这样的企业已经不存在了,因为这样的企业需要超强的品类开发能力和完善内部体制,每一个品牌都需要一个非常强大的总经理。

  我们与餐饮老板沟通的时候,他们更赞成企业选择持久性的趋势性业态,长期得到消费者支持,保障企业的收益性和发展性。企业一定会越到一个稳妥期,也就是我们经常说的休眠期。但是不要担心,因为这个是必经的。我们在这个稳妥期好好地强健我们内部,迎接一个新的革新。

  另外,购物中心竞争白热化同质化,出现大量人流冷清的空场,进购物中心开店的策略:宁愿选择高租金的旺场,高租金代表高人流高商业价值。低租金开小店,高租金开大店。

  香港许多商场以前都是珠宝化妆品的一楼街铺,已呈现被餐饮侵占的态势。国内的巴奴毛肚火锅、乐凯撒比萨、云味馆云南米线就是这一理论的实践者,并尝到了市场红利。

  重度垂直的背后是定位

  O2O餐饮的三个切入点垂直、工具、社交。

  2013是平台元年,2014则到处是重度垂直,但重度垂直背后的深意是什么?重度垂直,就是要聚焦、专注、细分,就是精准定位。

  当美团、百度们在大众刚需外卖迅猛发展,一些细分的O2O仍然有机会。初期做为外卖大平台的产品提供商,后期可发展为平台的品类运营商。

  比如,“挑食”专做火锅外卖培训用户习惯,当用户想吃火锅时自然联想到了“挑食”,奖励就是在任性突然想吃火锅的时候,吃到了火锅。想象一下,日式料理是否也可以这样来做。杭州“点我吧”外卖就是品牌类外卖,想吃外婆家、新白鹿等连锁品牌就联想到“点我吧”,区别于“饿了么”,“饿了么”只是泛外卖、低端外卖。

  针对传统餐饮企业转型,也是要重度垂直战略,就是通过线上线下融合形成闭环;通过直接面对用户、连接商户,缩短链条,打造极致体验。重度垂直是打造壁垒的必要路径,很多传统餐饮老板听了重度垂直战略都很受启发。

  餐饮天生具有社交属性,人与人一起吃饭一定有某种社交需求的。比如,广州的吖咪厨房,2015年1月才上线,但选择美食培训+厨房饭局+派对社交的模式很快火爆全国,并顺利拿到A轮投资。

  少谈情怀,死磕产品

  《三体》里面讲,宇宙可能会从11维降到1维,那么最后那一维是什么?答案:产品。

  产品是一切的基础,离开产品谈情怀,好比太监……今天是杀鸡要用牛刀,少做一点事情,把事情做到极致……雕爷牛腩:创业者通常有三个密码,第一个是你的禀赋,第二个是你的乐趣,第三个密码才叫做情怀。罗辑思维:用死磕态度来干产品。

  餐饮业的本质是产品,只有坚持安全、好吃、不贵的核心思路,摒弃某些华而不实的情怀主义,做到持续重复的消费才是王道。

  云味馆“米线哥”说过:餐饮业的QSC是基础基石,产品是1,其他全是0,互联网是事半功倍放大作用,是0,或是0000。没有产品1,一百个零都没有用,而打造米线行业梦之队和高效率的系统是品牌的核心。

  餐饮苦逼,O2O得“熬”

  餐饮是个苦逼活,“熬”出头才会有春天。

  O2O需要大量苦逼地推,美团网有一万人,其中三分之二的人是地面推广人员,为什么?就是为了让餐饮老板在美团上开店。大众点评也是“熬”到了春天,强大的地推能力和团队执行力是这行业的生存法则,谁也逃不过。

  就算是因互联网迅速崛起的品牌,迟早会回归线下,慢慢“熬”。如西少爷,迅速在线上建立品牌之后,还是回归了餐饮服务的本质,“苦逼”挨个城市攻城掠地,形成线下品牌连锁。所以,想要在这个行业里存活,得耐得住寂寞。


————以上信息由重庆顺水鱼馆转发布
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