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疫情之下,外卖与堂食如何权衡?
2020-02-12 浏览量:649   
   餐饮门店均被建议关停堂食。

  鉴于起源于2002年的非典,其持续了将近8个月的市场低迷期,一部分“悲观派从业者”在收到疫情通告时就直接退出了餐饮业。

  但无论疫情是否存在,市场对餐饮业总有一定的依赖性,有些餐饮人表示,即使只能做外卖,也一定要坚守下去。

  如果依旧坚守的从业者对当下和近期做数据层面的分析与预测,那么就能得出一个盖然性结论:仅是将营业状态压缩到只有外卖,这对于经营困局来说不过是杯水车薪而已。一定程度而言,这其实也是一种“悲观型的乐观派”。

  在当下这个餐饮业特殊时期,需注意的核心有两个:一是安全大于盈利,二是开业的基本准则还是得思考如何盈利。


  外卖爆发期即将来临,疫情之下,仅是恢复外卖无异于整体资源的浪费

  春节期间,大多餐饮门店选择了暂停营业,对于一些中大型餐厅,其春节后开业时间的确定还需向上提交审批,在少部分一二线城市,几乎仅保留麦当劳、肯德基以及少部分星巴克等这类国际化品牌的堂食服务(包括外卖),此外还有部分尚在经营的门店关闭堂食而单单开放外卖这一项。

  A是一家小碗菜品牌,早期以纯外卖形态经营,目前全国直营店在15家左右,老板于2019年年中将账上三分之一的资金投于堂食建设,包括新增“偏堂食”门店等。

  在多数春节期间经营外卖的老板看来,春节本就是假期,不考虑盈利也是可以的(做年夜饭的大型中餐除外),对于春节期间低迷的外卖市场,老板们认为,随着近期企业的开工和多数人回城,再基于不能开放堂食,那么元宵节后的外卖订单可能会迎来一小波爆发的可能。

  春节期间,一些堂食外卖双双暂停的餐厅此时也在优化外卖菜单,如做减法砍掉复杂菜系、去除薄利产品、以单人餐为主等。

  问题是:即使在条件允许的情况下,外卖虽确实是一条出路,但对于多数弱势门店来说,仅靠外卖盘活品牌有几分可能?

  如果只是做外卖,那门店资源盈余的意义是什么?

  如果我们分析并对比2017年的纯外卖战场,其特点非常明显,那就是当时的好品牌基本不做外卖,而纯外卖门店凭着低成本的店租,再将满减和优惠玩出花样,靠走量来实现微薄的盈利。

  再回望当时的纯外卖品牌,有些还以订单量来吸引加盟商,也就是说,纯外卖品牌的盈利路径居然包含了加盟商的价值获取等。

  但从当下看,这条路已经走不通了。更严重的问题是:疫情淘汰部分劣币后,大量的优势品牌也必然规模性地进军外卖行业,更为激烈的外卖大战即将打响。

  对于以外卖为生的品牌方来说,如果无法靠订单量、满减玩法以及持续入局的加盟商形成纯外卖业态赚钱的闭环,这对纯外卖品牌或者“偏外卖”品牌的运营来说都是一种致命打击。换句话说,无论是纯外卖模式,还是即将转型纯外卖的品牌,单纯靠外卖一项业务,其盈利能力还有待考量。

  实际上,纯外卖品牌的运营闭环早就被打破了,这也是为什么纯外卖品牌在2018年后逐步转型的原因,而在当下,当门店重回纯外卖运营模式的时候还得面临两个问题:一是在外卖渠道,如何与剩下来的优质品牌竞争?二是如果外卖不足以打通收支平衡的天平,那又该怎么办?

  更实际的问题还在于:一旦门店在疫情期转型纯外卖模式,还面临着堂食资源和员工资源的过剩问题。

  在最近市政下发的行业复工通告上明确表明零售、餐饮等将于2月17日零时起才可恢复经营状态,同时也明确表明,即使是品牌连锁餐饮企业,也不得提供现场就餐服务(各地政策会有不同,但大体建议关闭堂食)。

  春节前期,虽大多商业地产给餐饮企业提供了阶段性的免租优惠,但这并不可持续,而如何跨越成本和固定支出的盈利问题,这成了留守餐饮业玩家们的关键思考。

  看得出来,大多门店面临着同等配备,但获客渠道却被斩掉一半的危机,更基于固定成本不可降低,又将不可避免地进入全竞争对手共同挤入外卖通道的竞争境地,且包括疫情启动时,行业过滤掉了一批“劣币玩家”,在仅有的外卖通道,进来的全是高级玩家,这才是致命之处。(文章来源:红餐网)
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