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餐饮行业厮杀太激烈?学会这4招让你绝处逢生
2019-11-19 浏览量:213   
   2019,餐饮已经进入“复合型竞争”

  都说“时代抛弃你,不会打一声招呼”。其实,纵然是跟你打了招呼,你也不在乎”。从今年起,餐饮已进入复合型竞争。如何理解?以肯德基为例。

肯德基升级


  2015年8月13日,上海肯德基世博源餐厅,时任中国肯德基总裁屈翠容从三个维度向《餐饮老板内参》讲述了肯德基的“自我改造”方法论。

  1、产品结构方面,一些更新鲜、更健康的品类被引入餐厅,鲜果汁和蔬菜沙拉开始和汉堡、可乐成为好朋友。

  2、客群文化方面,开始和小鲜肉、萌妹纸们打成一团,开始以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭。

  3、店面体验方面,开打“好邻居”概念,不再追求店面整齐划一,而是鼓励多种店面形态共存。

  在“去快餐化”的同时,肯德基引入支付宝、自助点餐,并开始积累私域流量,结果是品牌迭代了,效率、体验也提高了。2018年,肯德基同店销售额同比增长2%。到了2019年第二季度,肯德基同店比增长5%。截至2019年6月30日,肯德基已拥有超过1.85亿会员,同比增加5000万。

  肯德基从三个方面进行了“复合型迭代”。肯德基如此,许多黑马品牌也是如此。比如喜家德,在保持足够快的增速下,进行了全方位升级,对内折腾组织力,对外打入核心城市。

  经过持续的迭代升级,2019年,餐饮呈现出“复合型竞争”趋势,拼得不是单项,而是综合实力。木桶理论开始发力,品牌方至少需要在成本、效率和体验这三项中,拥有两项优势。那些“同店比”提不上来的品牌,仍旧没有意识到这一点。

  想在“复合竞争”中提高“同店比”,需要落实4个升级

  11月,多家不同城市、不同规模的品牌,发现想要在复合型竞争中取胜,需要在4个方面升级:

  1、门店形象升级,增强吸引力

  看脸时代,门店气质直接决定客群。门店形象升级,是品牌升级的最佳体现方式。这不是“换个设计师就行”,而是要重新梳理品牌定位,找到目标消费者。

  那些业绩增长的门店,都用了此招。比如味千拉面,通过门店升级,推出主打产品大骨浓汤猪软骨拉面,玩快闪店,请消费者吃生日面,重新吸引了年轻消费者。

  与此同时,仍然有众多餐饮企业用陈旧的形象、顽固的口味,来服务消费者。这就像消费者已经在追“现男友”、追“四字弟弟”了,老板在追刘德华,唱“男人哭吧哭吧不是罪”,完全不对路。

  2、产品结构优化,保持适度的新鲜性

  如果说门店是第一形象,产品就是第二形象。优化产品结构,也是一个妙招。

  a、菜单打破原有套餐制,改为单点;

  b、提高产品性价比:全球优质牛排产地直送;

  c、拼颜值:用正餐的仪式感做轻正餐;

  3、与消费者互动,维护持续的影响力

  这一条就不用多说了,很多餐饮企业都是高手。

  今年,“智慧设备”成为了互动的新工具。在吉祥馄饨新的智慧门店中,出现了许多屏幕点单器,与麦当劳点单类似。


  在快餐店吃便饭,排队几分钟,点单几十秒,吃完走人可能不超过十五分钟。在这极其有限的时间里,餐厅的服务人员和顾客的交互时间往往也只有十几秒钟。

  而多种形式的点单和产品呈现方式,给了顾客更充分的了解产品甚至整体品牌风格的时间。

  4、保持体验水准,要从后厨开始落实

  标准化的难题,摆在每个中餐品牌面前,尤其是主打快炒的品类。今年,有些品牌从后厨着手,找到了保持“用餐体验水平”的办法。

  餐饮的高速迭代还未结束,身处餐饮周期第八轮,餐饮老板们需要了解到:我们既是“周期的朋友”,应该敬畏它,认识它;我们也是“周期的敌人”,需要穿越它,抛开它。
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