中国餐饮在进入“全民时期”后，品牌意识也开始“全民觉醒”。小店从随便取个名字，到围绕这个名字，依仗互联网、新科技、管理改革等多种手段，构建起了连锁、供应链、营销等体系，大餐饮也走下神坛，走向商场、社区，革自己的命。

　　合力之下，整个中国餐饮的经营模式、经营场景、内部管理，甚至商业模式等都发生了巨大改变。而这一切，我们都可以归于4个字：品牌进化。

　　品牌理念：从无到有

　　曾经，中国餐饮几乎是没有品牌概念的。

　　随着国民经济增长，消费能力全面提升，大众餐饮开始崛起，加上“国八条”将大餐饮模式拉下神坛，中国餐饮进入了“全民时代”，各种餐饮门店迅速铺开，同类型餐饮门店快速饱和，接着推动了餐饮人对品类的挖掘……

　　这时，中国的“互联网改造XX”也进行得如火如荼，餐饮业被席卷，互联网思维和互联网科技同时冲击着中国餐饮。讲模式，聊包装，换设备，斗营销，谈融资……就为了“品牌”能“占领消费者心智”，从而占领市场。中国餐饮的品牌意识开始“全民觉醒”。

　　如今，中国餐饮正在高速发展的快车道上飞驰，一往无前，用短短十来年，便走完了对“品牌”从没有概念，到发展品牌，再到用模式、产品、营销等服务品牌的道路。这注定了整个中国餐饮品牌的进化是快速而剧烈的。

　　经营模式：粗放到集约、精细化

　　在这样的大背景下，中国餐饮品牌的经营模式也发生了彻底的改变，这其中涉及很多维度板块，但我们难以在一篇文章中进行全面而完全的分析，所以仅摘取了其中几个板块进行论述。

　　选址从分散到集中：街边——商场——商场+社区

　　在餐企品牌进化的过程中，中国社会的城市规划也在发生变化，社区、购物中心的板块形式逐渐形成。特别是购物中心开始崛起，打破了原本商业相对分散的状态，形成了聚集的板块结构。

　　走向大众餐饮的餐企，也随着人流走入了购物中心，加上餐饮逐渐“小而精”，餐饮门店的选址也由原本随意的街边小店，走入了购物中心。如今，各开发商都默契地秉承着“住宅+购物中心/商业配套”的模式。进化后的餐饮品牌则会根据品牌受众，选择各类、各档次社区、购物中心进行选址。

　　品类挖掘：地道菜系—改良菜系—精准单品

　　当餐饮彻底打开大众市场的大门，门店迅速增多，满足消费者“吃饱”早已不够，加上市场竞争激烈，餐饮人只能不断发掘潜力品类，不断寻找蓝海，试图成为第一批吃螃蟹的人。

　　中国餐饮品牌的菜式也发展出了这样一条轨迹：地道菜系——改良菜系——精准单品。

　　在大餐饮时代，宴请大多带有强社交、商务属性，要吃的就是当地特色，所以地道的菜系菜品是主流。在大众餐饮时代，口味需求繁多，地道菜式不足以满足新消费人群的高性价比、高频次消费，加上现在对少油少盐健康饮食的追求，改良菜走向历史舞台。

　　再之后，餐饮出现了供过于求，特别是在深圳、上海等一线城市，餐饮老板们发现，同质化严重，必须打造差异化才能活下去，而且年轻消费者对餐饮的需求越来越个性化，还有很多猎奇之心，发掘新品类成了最优选，于是大家钻头觅缝地开始了单品、特色小吃的挖掘。

　　营销体系：从打地基到大厦初成

　　在互联网思维“进驻”前，中国餐饮品牌没有营销部门，甚至没有营销人员的，但在这个信息爆炸的时代，酒香也怕巷子深，营销逐渐成为不可或缺的东西，特别是连锁餐饮，而连锁在目前的中国餐饮品牌中，占了绝大多数。

　　当海底捞因为把服务做到极致，成为热门话题、研究对象，餐饮人又才有所感悟，营销不是单一的，它也是一种体系，品牌定位、客群分析、产品开发、视觉输出、事件营销，整合成消费者对某个品牌的整体印象。

　　当微信风起，品牌公众号成了必备，定期优惠成为唤醒消费的利器，当抖音成为年轻人聚集地，餐饮也拍摄自己的故事化短视频，大众点评在消费者心目中的地位越来越高，餐饮品牌又延伸出数据分析岗、打榜岗……

　　管理模式：家族式—公司化—加盟制

　　当餐企不光是做菜开店，有了各种部门，甚至还有数据分析这种原属于高科技企业的部门，家族式的管理必然不再适用，取而代之的是公司化管理，餐企从“门店”真正进阶到了“企业”。

　　然而餐饮还是有其特殊性，特别是在连锁居多的情况下，于是餐饮走向了合伙人制，做加盟，最大可能地聚拢资金，迅速开店，占领市场。

　　当顺水鱼馆用十年的时间，把泡味型鱼肴系列做成业态品牌。从1加店发展到全国四百来家，前提是品牌在消费中有较好的铺垫与沉淀。发展到后期则以团队共同发展、合作共赢为基点，从而重庆为中心向全国辐射。在餐饮集群式创业的年代，让品牌遍地开了花。

　　中国餐饮品牌能在短短十年内发生巨大变化，从某种意义上说，必须感谢互联网的“插足”，让科技深入餐饮。

　　消费者、门店、后厨、供应商、中央工厂，也在硬件、快捷支付、大数据的支撑下，进入了同一个信息通路，快速而全面的数据交互、分析，加速了餐企的市场考察、用户画像、经营分析、战略决策的速度，进而推动了中国餐饮品牌的快速发展。2018年，中国餐饮业总收入达4.2万亿，成为仅次于美国的全球第二大餐饮市场。

　　然而机遇与挑战并存。定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中多次强调“品牌进化”：“任何想要赶上竞争的品牌都需要‘进化’。要不被进化的竞争淘汰，‘改变’是必须付出的代价。”中国餐饮品牌这个整体还会不断进化，所以，这也是当下亟需我们思考的问题——餐饮品牌应该如何进化，溯源，如何让品牌从小到大、从弱到强，活得更好、更久。

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