正值午餐高峰时段，一顾客用餐完毕后，继续待了半个多小时，在座位上看杂志、报纸。这时候，服务员委婉地去劝说这位顾客，希望其能够让出座位

    

    服务员：先生您好，很抱歉，因为午餐时间店里客人比较多，能否请您帮个忙……(欲言又止，旨在眼神暗示)

    顾客：你看，那些人不也是吃完饭悠闲地坐在这儿吗？为什么偏偏赶我走，嫌我好欺负是么？！

    餐厅生意好不好主要看四点：客流量，进店率，体验率与回头率。

    当客流量达到一定规模后，翻台率就是决定餐厅盈利的重要因素。如若采取上面“硬碰硬”的直接撵人法，失去回头客的概率是99.99%，实在是不聪明的做法。

    那么，想要保住高翻台率和高回头率，餐厅该如何优雅地“撵人”呢?
 

    服务员：细节是魔鬼

    海底捞拥有高翻台率的背后，“把服务做到极致”这点是功不可没的。

    顾客在大多海底捞餐厅用餐时每隔15分钟，就会有服务员更换热毛巾、帮着下菜、快速撤盘子，主动询问加水、加饮品等等，看似热情的“过度服务”也让顾客用完餐后很不好意思再久坐不走。

    1、不停的加水

    一位资深餐厅经理指出，翻桌率是餐厅经营命脉，如何让顾客用餐后赶快结帐离去，是人人都想、却不敢明说明做的大事，只能尽量“暗示”。

    同样是午餐高峰时段，但在下面这家店里却没有看到任何一位用完餐几十分钟还没走的顾客？！

    因为，有些顾客吃完饭后还在畅谈不休时，服务员就会立马注意到，且不厌其烦地上前为其掺加茶水，这就无声地就打断了顾客谈话。当掺了两三次茶水后，顾客大多便会自觉离开了。

    巧到好处的服务，自然能与顾客建立良好的关系。在这样的店，顾客也会产生一种合作协力的想法，不会在繁忙的时间段里迟迟不走。

    2、收盘“一阵风”

    有些餐厅老板建议，顾客用餐时，要求服务员不停观察。“一旦客人吃完一盘菜，就迅速上去收盘子。”这对于顾客来说是一种服务，保持桌面整洁，但事实上，当盘子不断被收走，顾客也会做出选择——要么用餐结束选择离开，要么促使顾客继续“二次点餐”。

    此外，还有一些买单后没有马上离开的顾客，服务员则应上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。

    3、人工叫号“大声点”

    餐厅开门做生意，“吃客”越多越好。但一旦排到了几十号，很多人就会等不及提前走。因此，当餐厅面临“排队大军”，还有一种特殊的“人工叫号”能够提升“翻桌率”。

    当有排队顾客来询问还有多久时，服务员大声回复，“大约还有5分钟，A3桌的客人已经埋单了。”通过这样的叫号，在一定程度上对就餐顾客起到提醒作用，同时还能“安慰”正在排队的顾客。然而，“叫号”这种方式毕竟是人工的，前提条件是餐厅等候区和餐厅大堂离得比较近才容易奏效。

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