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深度剖析餐饮业2.0
2017-05-23 浏览量:1502   
   细节的东西,前面两个体验基本上算是面面俱到了,往后面走的餐饮模式就不是一个门外汉能驾驭的了,要么有超高的手艺,要么有强大的资金和资源,还要有牛逼的经营模式和管理模式,最关键:想清楚挣的是什么钱...(懂了这个才知道如何去经营)

  特色餐饮:挣吃货的钱

 食色性也~味觉是五觉里产生快感性价比最高的一项...

 项目:选择某一个菜品、食材、甚至单一到某一道菜做精做细做到无可挑剔...手艺可以是家传的,朋友的,自己摸索出来的,或者请的厨师,但味道一定是一个字:绝。关于“绝”字,内涵就多了,传统正道——火候:一锅汤,煲上十年,几十年,火候都不一定到,不过至少品尝起来有卖相有味道,享用前后都有值得品头论足的东西。一道菜你做上十年,二十年自然有自己的心得体会,别人摸不着的法门,以及那沉浸在岁月里足以跳动味蕾的精华。天赋可以让这个时间变短,但绝不是一两年能拿得出手的。有的人做这一行一辈子,也就打个边角,配配菜,选师傅不要选靠这行糊口的,要选做这行开心的。

  有人问师傅怎么找?自己投身餐饮这一行,从厨师做起,这是一个流动性非常大的行业,一个厨师能在一个地方呆3年的不多,几年时间加上缘分或许可以找到一个合适合作的师傅,不行的话自己也差不多有一手本事了(再笨的人几年时间也足够自己开一个小馆子养活一辈子了,辛苦是当然的)做这一行,师傅最重要,不要为了开店而开店,有了真本事,自己能驾驭的师傅才有了开店的资本。这一行里干三个月转身就走的大厨比比皆是。

  种类选择:鸡、鸭、兔、鱼、边角(掌、翅、蹄)、内脏最容易有特色,做出独特的味道(一般这些都是重口味,混搭在一起的风格,对食材的品质、新鲜程度要求不高,味道的稳定性最容易把握,开个玩笑:盐瓶掉锅里了都有办法救)鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低,容易做出利润,控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多,火锅类就更轻松,全靠炒料了。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平,都是金饽饽。

  只要味道是有信心的,哪怕前三个月没生意当老板的也要稳如泰山,师傅的工资照发,而且还要多给一些“辛苦费”,人品不差的师傅基本上这辈子都肯跟着你干。老板、跑堂把好服务关,不要得罪客人,一年到三年时间必定名声在外。关于赚多少钱,只要你想做下去,店面可以传几辈子...

  高端服务:逼格要够,门路要广,挣的是品牌的钱
  做的起高端餐饮的,无一不是政商通吃的人物,不是当地名媛也是上层社会说得出名号的。现在不缺成熟的餐饮管理公司,按投资、按档次匹配就行了。打理好人脉关系才是重点,政府、企业、朋友签单怎么收,何时收,收多少都是绞尽脑汁的事情。供货商的货款怎么拖,怎么砍,怎么赖都要做好万全的打算。至于管理:一个眼光卓越的经理,一个值得托付的掌厨,你需要做的就是准备好源源不断的投入money,打理各路人脉关系。

  连锁品牌:是个人都在闷头往上面想...

  Q:挣什么钱?

  真正有价值的连锁品牌都是玩儿资金的项目,把前三个模式任中选一个项目,做出规范化、流程化、控制好稳定的渠道、物流、运营成本,味道十年如一日,不需要你出钱,会有数不清的资本找到你、包装你。餐饮做到企业化了都是程序化的事情,餐饮公司、管理团队跟酒店管理一样都是最成熟的商业模式。企业的命脉是现金流与资金流转,食品安全说实话。

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