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后餐饮时代不得不说的事
2016-11-23 浏览量:2126   
   有一种逻辑是有问题的,就是删差评,这个很像政府思维,但是人民的嘴是堵得住的吗?


  有朋友问,何为小而美餐饮店?具体标准是啥?有道云笔记“女巫的当铺”里的女巫说:美属于主观价值判断,时代不同了美滴标准会变滴。例如,十年前,俏江南的西式装修引领了一段潮流。目前呢?啥是美?文艺范啊?黄太吉和韩寒的餐厅,归本范儿啊?例如各种漫咖啡,当然还有酒吧范啊,例如烤动力、炉鱼、水货等。至于何为小,核心是效率,只有两个指标,很硬:人均创收和单位面积创收。

  至于怎么落地,各自可以琢磨自己的。具象思维要向抽象思维转化,这就是知识积累的过程,但是抽象思维也必须要落地实践,有了生产力,才会被检验定理条件设置是否合理。商业逻辑上的推理也需要这样的过程。

  黄太吉和雕爷属于分水岭,是属于现象级的。所以女巫认为,以后是后餐饮时代。后餐饮时代受到三个制约:目前三高制约,被迫需要强调效率,被迫要放弃各种红利机会依赖。第二制约是互联网手段的普及,支付端和物流端的不断进化,第三制约很有趣,是被很多人忽略的,就是未来市场的核心变异,即90后成为市场消费主导、舆论主导。认识不到这一点很可怕,所以类似小时代和后会无期电影也可以算作分水岭,属于消费类现象级的显著特征了。

  60/70后属于苦大仇深的,在管束机制下成长起来的,80后有点骑墙。但90后完全不同,骑墙的是看电视剧动画片长大的,之前是看小人书连环画武打小说长大的,现在的孩子呢,三岁就会游戏。差别在哪里?互动性啊!这个特征是无法逆转的。还有,90后没有负担,同样人,在安全和危险模式下的选择会有很大不同,所以你观察90后,他们的心更随着体验走。不了解这些,你去做互联网思维,去做社区,去做产品,无异于刻舟求剑啊!

  针对目前餐饮市场以及面对餐饮市场的一些产品服务,女巫偷偷告诉大家:要小心现象背后的逻辑,千万别让隐藏的黑洞给吞噬了。

  例如,金百万的会员制以及数据挖掘等案例,盘酥认为理论上是有问题的。真实的客户关系管理样板是北京宴,往远处说一点是沃尔玛的纸尿裤和啤酒案例,或者日本小而美超市代表7-11。信息化的工具给客户带来了实际便利体验,而不是功能替代,把线下商品拿到线上销售,做一类电商平台那么简单。餐饮类,还没有很完整的客户关系管理系统,即收银软件和会员管理软件不打通,无法真正实现。而且还要考验企业的理念以及执行力。笔者只在长沙智鸿系统内看到过这种标准模板的影子。

  另外还有一个问题。金百万没有点评的团购来做引流,雅座会产生增加值吗?金百万没有强大的OA以及员工绩效激励,转化率会那么高吗?转化率高,没有围绕成本降低的产品结构,企业的利润从哪里来呢?这是一个完整的闭环。雅座的价值只值两毛,连五毛都不到。

  女巫说:一定要看增加值。增加值是啥?是期初和期末的对比,在其他条件不变的情况下,变化某一条件,结果发生了变化。雅座会有增加值吗?雅座要求你送优惠给客人,成为所谓你的会员,你的客户的资料却进入了雅座系统,明年你不花钱,他就不是你的了。还有一个更有意思的联想:假如我在商场里,一排都是竞争对手,如果都上了雅座怎么办?都卖会员价非会员价,都送菜,都办会员储值卡,便宜了谁呢?你懂的。还有一点,营销策略主要是针对竞争对手的,但某个系统既服务于你,还服务于其他人,你是在给自己找间谍吗?

  这是商业逻辑上的漏洞。今年我上了,明年我也上了,每年我花钱都上了,没效果,我第四年还会上吗?那这个商业逻辑的未来是什么?

  还有一种逻辑也是有问题的,就是删差评,这个很像政府思维,但是人民的嘴是堵得住的吗?

  还有最后一个逻辑误区,内部的经理现场都没有处理好,他人的客服符合能通过自己的管理系统增加执行力和投诉处理能力呢?线路太长,控制点太多就等于是不可控的。

  微博传播和微信传播最大的区别是逻辑。微信是熟人圈,属于周边,转化率高,微博是海量资讯,大V的影响力过后,效应马上会弱化弱化再弱化。点评属于垂直型网站,他的核心价值是中立性,正是因为如此,才会有公信力,才能起到号令作用,来吃霸王餐,你还得高兴接待。根据不同目的,你还需要这些人来给你捧场,哪怕他目前就是激素,但是可以带来短期利益的选择。有那么一群顾客群体,从广告和品牌沟通意义上,有些时候你也不得不用他,尽管你也知道他是强盗,来胁迫你的。

  互联网思维下,结合90思维很关键的点是:情感功能和产品功能的比重调节问题。原则上,顾客性价比的基础没变,顾客需要的永远是一个消费理由和消费借口。外婆家绿茶和南京大排档不完全是价格战概念,融合很多情感设计在里面。他们抓住的是屌丝的心。只凭价格可以吗?完全凭价格是养豺狼模式,有一天,他觉得没肉了,转身就跑,还会顾及你吗?这是缺乏顾客粘性的。

  体验这东西是很心理化的很私人的。例如,我很讨厌家尝美食汇,为啥?送菜时间太长,一个半小时甚至两小时才送到。如果有人比它的收费低,优化流程,缩短时间,他立刻就会被替代掉。

  做产品设计和服务设计,一定要先考虑到顾客的便利性。就如傻瓜相机、数码相机、微软视窗、苹果手机iPad普及一样。让客人有傻瓜操作的感觉,才能体现你的高大上。

  说个案例:电子菜谱。为啥不能普及,就是体验不好,使用者和顾客体验都不好。要是有淘宝或者小熊手机那种完全智能界面的话,通路全部互通,就能普及。西餐靠消费赚钱,那记住客人名字和客人偏好就是必须要素。如果不能将会员系统与收银系统打通,无法实现智能化,不是用互联网思维进行模糊运算,还纠结与服务器或者wifi连接问题,永远无法实现真正的客户关系管理和智能化点菜。

  换个思路,是不是可以免费给企业做硬件和互联网连接?但从融资租赁角度考虑收益问题,或者从其他角度考虑收益问题,设计思路的限制是不是就会被打开了呢?这个问题留给专业的聪明人士。

  互联网也好,物联网也好,都要考虑体验,都要考虑效率,所以有人将其定义为产业变革。是价值链产业的变革,而不仅仅是功能替代。功能替代,或者营销模式,还算不上O2O。

  如何打破传统餐饮链条,很值得探讨。例如,餐饮培训行业可能会消失。行业协会的模式会替代掉一部分,微信群组讨论会替代掉一部分,分享会替代一部分,网络音频视频教育也会替代一部分,甚至有些企业的观摩式营销还会替代一部分,还有部分软件硬件公司将功能模板化之后进行的职业化教育。你说做餐饮培训咨询行业哪里还有市场呢?

  但这不代表不需要,那就需要转移模式。所以很多人说,互联网带来的改变是商业模式上的改变。黄太吉、大黄疯、牛顿都可以不赚钱,变成工具,但郝畅的价值却大了,自然投资就来了,其他方面收益就来了。雕爷也是如此。没雕爷和烤串,美甲事业会如此红火吗?这也是属于价值转移的一种。

  女巫说,别让连锁梦、民族餐饮梦、世界餐饮梦毁了你。有理想是好的,但要切合实际。

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