新的市场条件必将催生新的发展模式，长期看来，市场的调整加快了国内餐饮业从经验式经营向品牌化、规模化、连锁化经营转变的进程。


　　餐企转型，明年市场会往哪儿走？餐企如何定思路？都挤着进商超，难道进商超开店就是方向？中高端降身价就能自救吗？好多企业在开辟新的业态，新业态就能成新盈利点？都做大众市场，大众市场到底有多大？这些都是餐饮老板最近聊得最多的话题。

　　我认为，餐饮企业的冬天来到，是因为很长一段时间里餐饮的发展受政策影响，良莠不齐地发展起来的，好多大型餐饮甚至专门针对腐败需求而定位的，这种餐馆在过去十年抓住了机遇，其零售额连续多年保持20%左右的增长。

　　但是，如今车水马龙的政企宴请风光不再，目标人群转移了，新政一年，餐饮业遭遇滑铁卢。因为大店的特殊性，其规模大、人员多、高薪多、租金高、这样持续下去，赔本也吆喝不起来了。

　　寻找出口，重新定位成了餐企遇到的严肃命题。

　　上世纪70年代以来，定位被公认为全球领先的商业战略思想。我的工作就是运用定位理论、结合多年实战经验帮助餐饮企业创建一个有利的定位，并找到一套独具特色的连锁商业模式，使其在众多餐饮品牌中脱颖而出，实现快速连锁。

　　那么，未来我认为，本着民以食为天，做好自己的产品，规划好成长路径，锁定产品售卖的半径及目标人群，不人云亦云，结果一定不会差到哪里去。

　　走品牌化之路是餐饮企业通向成功的不二选择。但眼下，选址是餐企首先要接受的严竣考验，如果新政能促使房价下跌，那么租金有希望降低，如果不能，高租金是任何餐饮都承受不起的。这直接影响着餐饮业能否快速走出冬天的脚步。

　　再说餐企进商超，那是因为商超有充足的客流，所有的商业规律都是在人流集中的地方开店，选址成功了，就已经成功了60%。我个人认为，而街边店和居民楼附近的餐饮将会越来越难做，其一食品安全难保障；其二煤气罐之类有安全隐患；其三租金昂贵且租期不稳定；其四客源也不稳定。

　　中高端降身价就能自救吗？这是个伪命题，其实就是不懂定位。定位就是针对你的目标人群去量身打造，而中高端降身价只能是饮鸠止渴。

　　还有好多企业在开辟新的业态，比如做中餐的开始做火锅等。出发点是好的，证明企业在做新的尝试和努力，但是，新业态能不能成为新的盈利点，则需根据企业自身经营水平及盈利模式甚至管理质量而论。

　　中国餐饮业已经步入行业洗牌期，新的市场条件必将催生新的发展模式。长期看来，市场的调整加快了国内餐饮业从经验式经营向品牌化、规模化、连锁化经营转变的进程。

　　此外，现代商业成本有增无减，百姓消费趋于理性，服务业专业人才匮乏……一系列实际问题均要求餐饮业步入现代化经营模式，以现代企业的理念操作。我认为，KFC、MCDONALD’S之所以能扩展至全球，无疑是凭借其先进、标准的经营管理模式。因此，餐饮企业寻求发展之道，只能是“模式模式再模式”。

　　比如“某品牌”采取高性价比“杠杆原理”及“30％产品＋40％环境＋30％服务”的连锁经营模式，配合以科学标准化的管理，最终将自身打造成国内甚至国际一流品牌的餐饮企业。最近外婆家新开了两个品牌，一个叫锅小二，做自助火锅，定位就很不错；还有一个叫炉鱼，单品化品牌连锁选定在商超人气旺的地方就可以了。多品牌扩张是餐饮企业在转型过程中能够快速分得一杯羹的关键，有了主品牌的铺垫，子品牌能够迅速实现资源共享、一路绿灯的理想效果。

　　中国的餐饮，大众市场永远是朝阳的，只要你定位正确准确，对准了你的目标人群精耕细作，生存和发展都不会是问题。

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