餐饮业是传统的用工大户，员工频频流失给餐饮企业带来了许多负面影响，即降低服务质量又影响工作效率下降，即加大培训成本投入又造成客源流失，同时也影响其他在职员工的积极性，重者给餐饮企业运营工作造成脱节。


　　餐饮业员工流失现状

　　据统计一般行业员工年流失率约为5—10%，但餐饮企业员工年流失率超过了20%。有的城市地区餐饮企业员工平均流失率达到30%，有的企业甚至高达45%，除了较高的流失率之外，餐饮业员工流失还呈现出以下一些特点：

　　（一）流失时间呈现出阶段性特征

　　统计数据显示，餐饮业员工在试用期前后时期、工作两年后的升迁时期、工作满5年后的时期呈现出离职高峰。原因是刚进入企业的部分员工发现自己无法适应餐饮企业的工作，于是就选择离开。工作1—2年后的员工发现企业并没有给自己升迁和发展的机会，便跳槽到有升迁和发展机会的企业或其他行业。工作3—5年的员工因长时间从事某一特定岗位的工作产生了厌倦感，以及感觉升迁机会少，于是就选择新的行业。

　　（二）流失方向呈现出多元化

　　餐饮业员工离职后主要还是在同行业间流动，有些选择到高星级或同星级的酒店继续工作，同时也有部分员工选择到低星级酒店，决定因素在于企业给予员工的工资待遇、晋升与发展机会。也有部分员工因厌倦餐饮业的工作环境或工作方式而选择其他的行业。

　　员工流失的原因

　　（一）餐饮工作人员上班时间分散且长，工作强度大，生活环境较差

　　由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，有的餐饮企业晚上还得轮夜班。在顾客进餐时，工作人员一刻不停地忙碌着，同时还得直接面对客人的压力，可见工作强度之大。而且居住环境也不乐观，企业提供的住处往往几十平方米的房子住了十多人，居住条件较差。

　　(二)薪酬管理不科学，缺乏公平性

　　在对餐饮业从事人员的离职调查中发现，决定员工离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业工作人员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给员工办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。

　　（三）晋升通道狭窄晋升速度缓慢

　　餐饮业的管理岗位是有限的，这决定了餐饮业晋升通道的狭窄度，从最基层岗位工作晋升到中层的管理岗位通常要经过多年磨练，企业目标与员工自身发展目标的重叠期太长，尤其是一线的员工，职业晋升难，使他们根本就看不到新前途。

　　（四）领导者激励不到位

　　虽然有的餐饮企业也提出“以人为本”的口号，但没有“以人为本”的理念和实质。管理者官本位思想较严重，沟通不畅，不尊重员工。有些管理者不给有专业文凭的员工展示才能的机会，分配工作时不顾及员工的性格、爱好、兴趣、特长，只凭第一印象或主观臆断将其分配到某一部门。

　　（五）其他原因

　　从事餐饮工作的人员一般来自农村，这几年由于农村收入大大提高，部分地区的收入比外出打工的收入差不多，在打工成本相对增强的情况下，在家务农亦成了一个相对不错的选择，况且，这样还能兼顾到家庭，所以很多员工回家过春节就直接在家务农，不愿意背井离乡外出打工；再次由于年龄关系，一般招聘工作人员的要求年龄都在18—27周岁之间，这段年龄正好是结婚生育的最佳阶段，员工一到这种需要就辞职回家了。

————以上文章由重庆顺水鱼馆整理发布