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大众餐饮进入红海厮杀期
2016-09-23 浏览量:1807   
   处处餐饮,一片繁荣,看起来很美,但一个个饭店开起的背后,则是一波波的转让潮。

  大众餐饮的竞争越来越激烈,开个店就赚钱的时代一去不复返,市场化细分已经开始,餐饮业的深层次竞争将全面展开。随着互联网跨界,城市综合体泛滥,房租、人工成本愈发高额,餐饮人的路该怎么走?

  2012年12月“八项规定”出台,高端餐饮风光不再,大众餐饮红火起来。在很多人眼里,大众餐饮门槛很低,似乎不管是谁、投资多少、技术如何,都可以折腾一下。于是,做互联网的、开发地产的、卖钢铁的、开矿山的、经营珠宝的,甚至歌星、影星都开起了饭店。

  各种势力乱入之下,餐饮店面处处开花,但开店加速的背后是一手接一手的转让,初心的不纯粹让餐饮店面进入“击鼓传花”模式。

  处处餐饮,一片繁荣,看起来很美,但一个个饭店开起的背后,则是一波波的转让潮,据业内人士介绍,由于盲目开店,特别是新入行的餐饮人对开店准备不足,很多店开张两三个月就不得不关门或转让,甚至有些店装修完还没开张就挂出转让。

  餐饮业到底怎么了?为何会如此疯狂?火爆背后又给我们什么样的警示?


  盛极而衰 火锅店提前进入冬天

  时间回到一年前,正是热的时候,火锅却在夏天占领了郑州的大街小巷。

  去年4月底,郑州火锅店显示有1864家,3个月后达到了2376家,最火爆的时候全郑州约有3000家正规注册的火锅店同时营业。

  作为大众餐饮的代表形式之一,火锅受到了很多人的青睐。即使是从未有过餐饮管理经验的人,也愿意投入二三百万开一家火锅店“试试”。

  有人这样测算郑州的火锅市场:三环内约有600万人口,全市每个家庭一周吃两次才能养活3000余家火锅店。很显然,这样的消费频次是不现实的。不出所料,过了春节,火锅店的倒闭潮来了。

  到今年一季度,郑州已有将近500家火锅店倒下。据业内人士了解,截至目前至少有1000家店面关停并转。即使按照一家店投资100万来计算,10亿元的投资打了水漂。

  赴死的不单单是火锅业,一个个崭新的餐饮店还在不停地在身边出现。生意红火也好,门可罗雀也罢,餐饮业正上演着一场“你方唱罢我登场”的击鼓传花游戏。而且,连街头流动食品商贩也在惨遭洗牌,一些街边摊贩透露,他们现在一天卖的不到去年的一半。

  中高端餐饮下探 分食大众市场

  中高端餐企集体遇冷,已成为一个不可回避的事实。为走出行业寒冬,高端餐饮除了放缓门店拓展计划外,纷纷放低身段推副牌。粗略统计一下,小南国新开了“南小馆”和“小小南国”,人均消费不超百元;俏江南的“妙川”也已启动,客单价在60元左右;净雅打出了“品尚海鲜火锅”和“嗨餐厅”两个副牌,也在向年轻的大众消费靠拢;大董也推出了更为亲民的小大董……

  不仅如此,原本高高在上的餐饮品牌,也悄悄做起了团购。俏江南早前在窝窝团上推出过代金券、下午茶套餐等众多团购形式,幅度很大。

  河南的餐饮企业也在做如此转型。新派豫菜的代表阿五美食,在2014年冬天涉足了烤鱼,“阿五宴鱼”的装修时尚典雅,价位却不再高得可怕;国宴品牌“鲁班张”,开始发力“玺园”,这是一个主打烩面的子品牌;皇宫大酒店,早在2013年之初就打造了随心园,有了千元左右的包桌……

  这些高端餐饮推出的副牌,走的是精致、时尚路线。优雅温馨的环境、简单时尚的菜式、相对低廉的价格,让它们在大众餐饮领域分到了一杯羹。

  外来资本介入 跟风模仿严重

  很多做餐饮业的人,几乎人人都有行业背景,喜欢吃、但又不太懂餐饮经营是共性。

  作为基础民生消费行业,餐饮行业市场容量巨大,但门槛较低,投资餐饮不像投资股市、医疗、房地产等需要很专业的知识,在投资渠道尚不完善的中国,餐饮业是目前民间资本流动的一个重要方向。

  于是,一批没有任何业内经验的外行人,从资本市场、互联网、媒体、设计等所谓外行业,跟随着或者模仿着其他人的节奏跨界做餐饮,正在改写整个行业传统的经营法则。典型例子是火锅,而在此之前,黄焖鸡米饭、麻婆豆腐和烤鱼,都曾经历过如火锅一般的过程。

  资本带动了行业发展,也在一定程度搅乱了正常秩序。当生意无法延续的时候,恶性的价格战不可避免地到来,“吃一百送一百”这样的例子不胜枚举,最终造成的结果是,自己生意没做成,别人的生意也不好做。

  “互联网”跨界 传统餐饮被打劫

  “互联网+”之前,一批互联网人从2012年起,就已经跨界做起了餐饮。

  2012年,黄太吉品牌在北京创立,第一年,依靠着一套煎饼,黄太吉的运营创收达700万元,正式运营两年不到时,估值从4000万元蹿升到最新的12亿元。其创始人赫畅是曾浸泡过百度、去哪儿、谷歌的互联网人。

  这只是其中一个例子,在黄太吉后面还有2013年正式运营的“雕爷牛腩”,2014年上半年走红的“西少爷肉夹馍”以及当年7月成立的“伏牛堂”……这些品牌的创始人都有过互联网从业经历。

  互联网餐饮创始人都拥有较高的智商和情商,他们懂得80后和90后们的心思,别致的用餐环境,再加上一个又一个的爆炸性事件,打劫大众餐饮并不意外。

  此外,去年兴起的点餐APP以及外卖网站,被看成是继打车软件后,又一个流量抢夺的中心,资本也凶猛地砸进来。拿到巨额资本的互联网餐饮平台,动辄给商家贴补百万,利用传统餐饮的品牌、利润,培养新一代人使用手机预订、点菜、付款的习惯。

  一旦这个习惯养成,互联网平台就变成餐饮行业唯一的入口,就成为最大的没有门店、没有工人、没有环境、没有菜品的互联网餐厅MALL,大众餐饮店就会变成加工厂,利润也随之降到最低。

  城市综合体泛滥 餐饮成救命稻草

  5月8日,郑州丹尼斯大卫城宣布试营业,两周后,位于10楼的餐饮区域营业。根据对外公布的消息,10楼的餐饮以各地小吃为主,而11楼将是设计个性的中档餐厅,12楼是偏高端的商务餐厅。这还不算完,1-6层也都配备了休闲餐饮,负一楼的星巴克、必胜客以及肯德基都会陆续开业。

  过去,商业综合体中购物、餐饮、娱乐等的比例通常为7:2:1。随着零售业受到网购的残酷冲击,这个传统的业态比例被悄然打破,取而代之的是购物、餐饮、娱乐的5:3:2新模式,有的商业综合体中餐饮更是占到了整个业态的40%至50%。如今的商业综合体可形容成“舌尖上的综合体”,是吃出来的。

  大卫城周围一直不缺吃的,仅仅是成型的商圈内餐饮,就包括大上海休闲美食街、德化美食一条街以及万象城内分布于各个楼层的餐饮。再往前数一下,这几年开业的城市综合体包括中原万达、二七万达、西元国际、锦艺城、瀚海北金等,每一个都把餐饮放在了重要位置,增加了多少店面一时难以说清。

  而未来的城市综合体还包括建业凯旋广场、惠济万达、CityOn熙地港等,一大批餐饮店正在开业的路上,而此时,大众消费能力难以跟上开店的步伐,过剩的局面即将出现,餐饮的竞争必将惨烈。

  房租人工成本增加 利润越来越薄

  往往说起房租、人工等成本,不少餐饮人直摇头。

  一位餐饮老板说,他租了上下两层400平方米的店铺,最早租金为30万元,“原来我朋友一下子签了3年,经营了3年还没实现盈利,租期今年8月初到期,房东把房租一下子提高到了50万。”

  而在签合同的前一天,房东反悔,直接又将租金提高到了70万。“这个价格根本做不下去,太贵了。”无奈之下,这家餐厅只好关闭。

  人工成本也在涨,3年前的一些餐厅,服务员一千三四的月薪水很常见,如今给开到2000元也留不住人。有服务员说,现在物价都在涨,工资太少根本不够开销。

  与此同时,现在愿意一直做餐饮服务的也不多,给多好的条件都难以打动,这其中不只是钱的事儿。“现在的孩子即便是来自农村的,也大都是在蜜罐里长大的,你说一两句责备的话,他都会受不了,随时都可能辞职而去。”

  而鸡蛋、蔬菜、肉类、食用油这些原材料,价格也在上涨。根据公开报道,近年来通货膨胀已经让餐厅的原材料成本大幅度上涨,其中主要原材料价格的年均增长大约在9%至10%,连续5年来食用油的年均增长高达16%。

  然而,各方面成本上涨,餐饮的价格却很难上调。事实上,不少市民认为大众快餐价格就应该实惠,餐厅的每一次提价,都可能损失掉一大批客源。

  业内资深人士指出,越来越多的资本和人才进入竞争层次相对较低的餐饮业,大众餐饮正在由供不应求时代迈向结构性供过于求时代。在新竞争时代里,一切经验都可能会成为负担,一切创新也可能会夭折,餐饮人要想胜出,一要看好趋势、想通模式,不要摸着石头过河;二要认真做好准备,用心经营,切莫想着走捷径;三是既要创新又要传承,向几千年中华餐饮文化寻找穿透时空的力量。

————以上文章由重庆顺水鱼馆转发布
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