风起云涌的O2O大势下，餐饮业作为生活服务市场绝对的主力军被互联网人不断推向高潮。不难发现，传统餐饮人往往坚守着产品和品质，步步深耕；互联网餐饮则是把品牌树起来，拿资本的钱一步步烧用户习惯，两种截然不同的思维和行事风格的碰撞带来了餐饮行业格局的重组。

　　餐饮O2O创业太火了。笔者深扒一下餐饮与O2O创业的那些坑，给喧嚣的创业热潮降降温，主要是让更多的创业者少跌进坑。

　　创业奔着风投去

　　餐饮业的链条很长，从供应链、生产加工、实体店经营、互联网优化、外卖、预定、点菜、支付等，可切入的机会看上去确实很多很美。但餐饮O2O创业要考虑包括服务的频次、服务需求的力度和供应的地域局限性、服务的客单价和线上部分的复杂度。

　　创业者最感兴趣的话题还是项目如何融资，再加上媒体整天报道某家企业又融了多少资，让这些创业者从创业开始就奔着风投去的，先不说这种TO VC的策略是否正确，首先你的商业模式和产品要做好定位，万一融资困难至少可以自我造血，不至于现金流断裂半途而废。

　　TO VC的模式是现在很多创业者经常干的事情，他们想的全是我怎么把钱圈过来，这种心态是非常可怕的，如果你有了这种心态，你的公司离死也就不远了。


　　自建中央厨房的成本坎

　　很多创业者为控制产品质量上来就自建中央厨房，但殊不知，没有一定的订单量是支撑不了中央厨房的成本的，并且最重要的一点，中央厨房与实体店管理的方式完全不同、玩法也不同，一个是工厂，一个是服务与运营。这种重模式很容易拖死自己，O2O餐饮更应该将精力放在品牌与市场，抓产品研发而将不擅长的加工生产外包。

　　举例：2013年年初，杭州的甘其食包子铺就风靡杭城，门店过百，当时销售最高单店一天能卖出2万个包子，对于街边夫妻店来说，这个数字等于赚翻了，而当时的甘其食实则仍为亏损，中央厨房在上海，通过冷链物流，每天配送到各个门店，当时肉包1.5元一个，核算下来不赚钱。

　　所以，连客单价高达100多元、翻台率高的雕爷牛腩，也因为中央厨房分摊成本太高还在亏损，也就不足为奇了。

　　业界有一个共识：连锁店数低于15家，直营店面销售额少于3000万，千万不要建中央厨房。

　　从BC两端的平衡点切入

　　商家智能化、互联网是趋势，大家都看到了。大部分创业者从B端切入，从管理软件、CRM、干掉点菜宝等工具等各种角度切入。这部分创业的逻辑是：通过B端带通C端，以为做好了B端，C端水到渠成，最终交易完成，完成O2O闭环。

　　但餐饮管理系统已是竞争红海，商家的诉求是少花钱、好用、提高业绩，而系统的替代门槛伤不起。另外，以商家B端为主，C端消费者无感，B端和C端失衡严重，同样存在问题。

　　因用餐的时效性，桌位就成为就餐时的稀缺资源，有效的解决办法包括：在线取号排队（也可现场取）、预订桌位（门槛较高，恐有最低消费）、提前点菜，预留桌位的话，用户的等待时间是最少的但对餐厅造成了一定的浪费，单纯的排队系统能减少客人的流水但还是不能提高翻台率，在线点菜通过尽力节省用户的点菜时间来帮助餐厅提升效率，间接地增加了营业额，但对于用户习惯还是一个挑战。

　　在理论条件下，厨房并不是限制餐厅服务能力的最大瓶颈，应该是桌位，桌位的闲置以及就餐时间过长都会造成浪费，如果既没有做到提前点菜，服务员还不能起到推荐的作用（要知道菜品的利润是不同的，有些比较高），最坑爹的是最初菜谱的上传者还不一定是餐厅工作人员，服务价值与推广缺失的矛盾显示了该模式的弊端。

　　品类选择题如何做

　　2014年我接触了很多餐饮企业，大致分为两种。一种选择了趋势性的发展，称为趋势性品类，可以持续维持七到十年。还有一种叫潮流性品类，短至一年，最多不超过三年。

　　潮流性品类在整个行业的导入期是有效的，所以创业者先从这个品类入手。但行业逐渐成熟以后，这种方式就有瓶颈了。在日本这样的企业已经不存在了，因为这样的企业需要超强的品类开发能力和完善内部体制，每一个品牌都需要一个非常强大的总经理。

　　我们与餐饮老板沟通的时候，他们更赞成企业选择持久性的趋势性业态，长期得到消费者支持，保障企业的收益性和发展性。企业一定会越到一个稳妥期，也就是我们经常说的休眠期。但是不要担心，因为这个是必经的。我们在这个稳妥期好好地强健我们内部，迎接一个新的革新。

　　另外，购物中心竞争白热化同质化，出现大量人流冷清的空场，进购物中心开店的策略：宁愿选择高租金的旺场，高租金代表高人流高商业价值。低租金开小店，高租金开大店。

　　香港许多商场以前都是珠宝化妆品的一楼街铺，已呈现被餐饮侵占的态势。国内的巴奴毛肚火锅、乐凯撒比萨、云味馆云南米线就是这一理论的实践者，并尝到了市场红利。

　　重度垂直的背后是定位

　　O2O餐饮的三个切入点垂直、工具、社交。

　　2013是平台元年，2014则到处是重度垂直，但重度垂直背后的深意是什么？重度垂直，就是要聚焦、专注、细分，就是精准定位。

　　当美团、百度们在大众刚需外卖迅猛发展，一些细分的O2O仍然有机会。初期做为外卖大平台的产品提供商，后期可发展为平台的品类运营商。

　　比如，“挑食”专做火锅外卖培训用户习惯，当用户想吃火锅时自然联想到了“挑食”，奖励就是在任性突然想吃火锅的时候，吃到了火锅。想象一下，日式料理是否也可以这样来做。杭州“点我吧”外卖就是品牌类外卖，想吃外婆家、新白鹿等连锁品牌就联想到“点我吧”，区别于“饿了么”，“饿了么”只是泛外卖、低端外卖。

　　针对传统餐饮企业转型，也是要重度垂直战略，就是通过线上线下融合形成闭环；通过直接面对用户、连接商户，缩短链条，打造极致体验。重度垂直是打造壁垒的必要路径，很多传统餐饮老板听了重度垂直战略都很受启发。

　　餐饮天生具有社交属性，人与人一起吃饭一定有某种社交需求的。比如，广州的吖咪厨房，2015年1月才上线，但选择美食培训+厨房饭局+派对社交的模式很快火爆全国，并顺利拿到A轮投资。

　　少谈情怀，死磕产品

　　《三体》里面讲，宇宙可能会从11维降到1维，那么最后那一维是什么？答案：产品。

　　产品是一切的基础，离开产品谈情怀，好比太监……今天是杀鸡要用牛刀，少做一点事情，把事情做到极致……雕爷牛腩：创业者通常有三个密码，第一个是你的禀赋，第二个是你的乐趣，第三个密码才叫做情怀。罗辑思维：用死磕态度来干产品。

　　餐饮业的本质是产品，只有坚持安全、好吃、不贵的核心思路，摒弃某些华而不实的情怀主义，做到持续重复的消费才是王道。

　　云味馆“米线哥”说过：餐饮业的QSC是基础基石，产品是1，其他全是0，互联网是事半功倍放大作用，是0，或是0000。没有产品1，一百个零都没有用，而打造米线行业梦之队和高效率的系统是品牌的核心。

　　餐饮苦逼，O2O得“熬”

　　餐饮是个苦逼活，“熬”出头才会有春天。

　　O2O需要大量苦逼地推，美团网有一万人，其中三分之二的人是地面推广人员，为什么？就是为了让餐饮老板在美团上开店。大众点评也是“熬”到了春天，强大的地推能力和团队执行力是这行业的生存法则，谁也逃不过。

　　就算是因互联网迅速崛起的品牌，迟早会回归线下，慢慢“熬”。如西少爷，迅速在线上建立品牌之后，还是回归了餐饮服务的本质，“苦逼”挨个城市攻城掠地，形成线下品牌连锁。所以，想要在这个行业里存活，得耐得住寂寞。


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